莲香楼与莲蓉月饼 

2009-05-26 08:08:08　 来源: 广州康辉国旅七彩旅游　作者：elita.luo

莲味清香，镇日评茶天不暑，香风遥递，谁家炊饼月方圆

　　
　　莲香楼是广州市茶楼饼饵行业现存的最老字号之一，开业至今已有百年。抗战前，经营业务已发展到香港、九龙两地。一般茶楼主要是经营茶点业务，即使经营龙凤礼饼，也大多限于供应本地区附近和四乡，而莲香楼的产品却走出市区，甚至国外，被赞誉为“莲蓉第一家”。
 
莲香楼的创建
    清光绪三十四年（1908年）西关闹市第十甫有家西如茶楼（现十甫路新华书店址），为当时的“茶楼王”谭新义所经营。谭当时已拥有惠如楼、太如楼等数家字号，正在一帆风顺，谋求更大发展。距西如不远的十甫西约（拆马路后合并统称十甫路）连登巷口，有一家花县人经营的茶果铺，店名连香。这类店号当时主要经营松糕、煎堆、大发、红包、响糖等敬神及婚嫁回礼食品。这个行业当时已逐渐为茶楼饼饵业挤占，连香也在暗盘招顶（不公开招标，全盘家私铺位转让）。谭新义通过原连香店糖饼师傅陈维清介绍“斟盘”（洽谈交易），并与其亲信惠如楼司理谭晴波商讨，晴波认为必须同时收购相连的房地，全部拆平改建为茶楼。后以合兴堂名义，购得相连房地产350余平方米。

“七堡”人集资筹组莲香楼

　　在当时，南海佛山的“七堡”地区（现石湾张槎区）正在兴起一股经营茶楼“热”。广州、佛山所有各大茶楼，九成以上都是该乡人士所经营，新义、晴波均为七堡中的大富堡人。莲香楼设立招股人（创办）9人。他们是谭新义、谭晴波、区汉波、陈萼生、陈逸琹、陈轸富、招锦棠、杨殿芬、颜以庄，除颜以庄外，全是七堡乡人。先后有122人入股，共集得414股，每股白银30两，合计12420两。

建筑、装饰和设备

　　莲香楼在建筑设计、装修布局方面，同当时各大茶楼一样，十分注重通风，尽量使营业场所空气充足，多开窗户。大门正厅（铺面）层距7米以上，一方面令人感到轩昂高敞，另一方面必须预备每年中秋节挂上的木雕漆金大招牌。全店均以砖木结构为主，楼高三层。厨房生产部门建在二楼与三楼之间，使食品送给二、三楼人客时，距离一样，保持新鲜镬气。各楼均设有后楼梯，供职工使用，输送食品。但梯级必为单数，因“双”、“伤”同音，不吉利，意在期望职工上落平安。
　　装修设备方面，以古朴大方、实用耐用为主，并无太多的装潢，但十分注重其招牌。其主招牌（横匾）莲香楼三字是大富堡莲塘乡清末举人陈如岳手书，字体厚重雄健。牌匾制作简洁而庄严，可惜在十年动乱时被毁。另一个则是中秋月饼的招牌，每年八月初一日，必簪花（扁塔形金纸制成）挂红（红绸带）悬于铺面。这块木制招牌，雕刻精致，花鸟人物，栩栩如生，全镀真金，实为一件艺术珍品。楼梯全用波罗格，扶手用坤甸木，而扶手的头柱则选用酸枝，梯级边镶以扁铜条，是当时最时髦的实用装饰。
　　生产设备方面，由于原定的经营设想是比较重视饼饵业务，烘饼炉（唐炉）是当时全市最大的。它以柴、煤作燃料，砖砌，四周上下以大量木炭碎、玻璃碎等做夹层保温隔热，烘饼层用大红阶砖。烘饼火候、温度完全靠经验。负责这个岗位的是“烧炉”，这工种是相当辛苦的，特别是烘饼时，炉内十多盆（长方形矮边铁盆）饼，不断要交叉换位，否则火候不匀，影响饼色，甚至烘焦，但炉内高温，故只能用一条状似船浆的“饼挑”，逐盆铲起、移位，所以一般“大案板”（制饼师傅）对这个工种是十分倚重的。随着科技的进步，现已全部改用电烘炉或旋转炉，大大减轻了工人劳动强度，而且温度由仪表掌握，产品质量更有保证。

经营管理及其特色

一、慎选人才

      莲香楼的最高决策者是谭新义与谭晴波，而具体组织者则为晴波。晴波名广，南海佛山大富乡人，学塾文化，常以治家格言（朱柏庐）律己，俭朴谨慎，故行家称他为“诸慎广”，谓其诸事谨慎之意。他深得新义赏识，给以提拔、扶掖。新义去世后，他终于上升为第二代茶楼王。莲香所有重要人选，均以忠诚俭朴见称，而且均选自新义手下的得力职工，这是莲香楼所以成功的最重要一着。

二、和睦共事

　　莲香楼开业以后，主要的管理工作落在司理人区汉波身上。他是佛山土炉堡生村人，原是谭新义属下店号西如茶楼的正柜，负责铺面饼柜业务。他注意共事关系，对待工作人员从不疾言厉色，对小工（多由佛山附近乡村请出来的新工人）注重启发开导，鼓励他们努力工作，要为解决家庭困难，为自己前途着想。对成年大工工作踏实或技术上有进步者，除升迁奖励外，凡遇机会（如围内有新开业店号）还要举荐出去任更高职位，例如莲香正柜颜某被提拔到香港莲香任司理之职等等。

　　清宣统年间，广州还没有工会，工人的工资是由老板单方面厘定的，莲香工人的工资比别家略高。民国8年（1919），茶居工会（茶楼饼饵业职业工会）成立后，规定了茶楼业各工种的统一固定工资，莲香楼职工的收入，仍比其他茶楼高，因为龙凤礼饼声誉卓著，职工送饼上门得到的“利是”（红包）也很可观。

　　基于上述原因，莲香楼的员工是较稳定的，一生为莲香服务的老工人不少，甚至有一家两代人都为莲香服务的，如现在莲香楼党支部书记关照及其父亲，就为莲香服务了两代。

出奇制胜

　　清末民初，广州茶楼饼饵行业经营龙凤礼饼最负盛名的，不是莲香，而是富隆茶楼（在今十八甫南）。而莲香筹组初期，就已决定自己的经营方向，店名由连香改为莲香（莲子蓉香之意），并以莲子蓉制品为特色，开展两大项目经营：名茶美点，礼饼月饼。如何才能与富隆茶楼争短长，开拓礼饼业务，对莲香司理区汉波和正柜颜乐天是个重大考验。他俩反复研究，从礼饼、月饼的销售对象考虑，主要对象是婚姻嫁娶。当时社会，几乎所有婚嫁，都是凭父母之命决定，媒妁之言撮合的，不特要“门当户对”，还要“按质论价”，越是豪富人家，身价越为优厚。“价”除礼金首饰外，礼饼、海味等等是必要的，而且还要具体地订明每款若干。即就礼饼而言，起码是百余斤，大户人家五六百斤是常有的事。定下一宗“买卖”，多数要经过讨价还价，由媒人往返说项，其“角色”相当重要。西关是广州首富之区，居民稠密，媒人队伍相当庞大。区、颜于是决策：四出联系媒人，许以相当酬劳，请媒人在做成每宗婚姻介绍，商定礼饼数量时，必声言礼饼要莲香楼的。此举相当成功，每逢良辰吉日，大街小巷，不断出现莲香楼的送饼队伍。他们使用两头红中间绿的担挑，大红的饼盒食箱，一字儿招摇过市，既是实用，又收到扩大宣传的效果。

　　由于礼饼（特别莲蓉馅饼）已经取得信誉，月饼也以莲蓉为号召，使那些时兴新婚头年的中秋节送礼特别隆重的富裕之家，争相光顾莲香楼的中秋月饼。就这样三几年间，莲香楼的礼饼、月饼业务，逐渐超过了富隆茶楼，成为茶楼饼饵业中，销售饼饵最多的店号。
“茶炉”与“买手”

　　经营名茶美点本来是茶楼行业的主要业务，但在莲香楼则把经营饼饵同样作为主要业务，原因是茶点业务，是受到座位数量限制的。莲香开业以来，一向都是座上客常满，当然这有其一套做法。昔日茶客饮茶，称为“品茗”或“叹茶”，因此，莲香楼十分重视保持水滚茶靓的宗旨。每个厅堂隔一定的距离都设有一个座炉，开水拿到客堂时，均须放在炉上以保持沸点。每个厅都有一名服务员叫“茶炉”专司其责，是这个厅的服务员之首。茶叶则更为精选，该楼买货手陈清检（佛山张槎人）不特对选茶颇有研究，还能把采摘季节不同、产地不同的茶叶，搭配成色、香、味俱全又耐泡的各种名茶，以适应茶价档次。

　　陈清检不单对茶叶的采购有独特的经验，而且对选购其他货源也十分内行。例如，为了保证莲香月饼的蛋黄质量，他认为腌制咸蛋一定要“够身”（咸度与时间均足）。所谓“够身”，是指咸蛋黄可以“过仙”，即打开一只咸蛋放进玻璃杯里，其蛋黄会被蛋白浮起，并可把轻轻放下去的“铜仙”（硬辅币）不沾蛋黄地拉过去。他还认为“围口”鸭蛋腌制的咸蛋最好，因“围口”鸭是喂动物饲料的，故其蛋黄鲜红，所以切开的蛋黄莲蓉月饼就特别“抢眼”（美观）。

“莲蓉家家有，莲香占鳌头”

一、选料严格

　　清朝以至民国初年，甚至在陈济棠主粤初期，我国制糖工业仍然非常落后，白糖全靠进口，其价格比土糖高近一倍，因此，所有食品行业，凡产品原料必须使用白糖的，多美其名为“冰花”，例如“冰花鸡蛋散”、“冰花白糖糕”等等。土糖则较便宜，但当时就算较好的土糖“惠州白”，糖色也是赤黄，桔水味又很重。莲子有湖莲、湘莲之分，更有新旧之别。湖莲香味远逊湘莲，市价只及湘莲七成左右。花生油品种繁多，过去大量来自天津、青岛等地，价格较便宜，但质量却不及价格略高的纯正土榨生油。在用料问题上，家家各显神通，唯独莲香楼甘冒成本高、售价高的风险，坚持采用优质莲子、白糖、花生油，保证了产品的质量和信誉。

二、一丝不苟

　　制莲蓉的第一道工序是洗退莲子衣。莲子衣色赤红，味涩，如洗退不清，将大大影响成品的色、香、味。洗退莲子衣需用枧水，枧少则难退衣，枧多了又影响莲蓉香味。解放前枧水绝大部分是用什树柴灰土法制成，质量极不稳定。莲香楼固定由一家可靠的枧水厂供货，使用时用量要因应其质量（浓度标准40度）而增减，务求恰到好处。莲子去芯也是一道烦琐工序。莲子芯很苦，如去不清，必严重影响莲蓉质量。如逐颗去芯，则耗工多，耗时长。多数行家就把莲子用水浸软后，用木辘压烂拣出莲芯，但莲子压烂后，往往与莲芯混在一起。莲香楼没有走这条“捷径”，而是雇请一批女工，真正逐粒用竹签褪出莲芯来。一句话，就是不惜工本确保质量。

百岁莲香、历尽沧桑、紧跟时代、共创辉煌

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